岳阳市教育局关于印发《岳阳市中小学学生 食堂管理实施细则（试行）》的通知（岳市教发〔2014〕23号）

各县市区教育局，岳阳经济技术开发区教文局、南湖风景区教育局、屈原管理区教体局，市直各学校（幼儿园），相关民办学校：

现将《岳阳市中小学学生食堂管理实施细则（试行）》印发给你们，请认真贯彻执行。

岳阳市教育局

2014年10月21日

岳阳市中小学学生食堂管理实施细则

（试行）

第一章  总则

第一条  为进一步加强全市中小学学生食堂管理，规范食堂经营行为，提高学生餐饮服务水平，维护学生合法权益，根据《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》（教财〔2012〕2号）和《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》（湘教发〔2014〕6号）等有关规定，结合我市实际，制定本实施细则。

第二条  本实施细则所称学生食堂，是指具备卫生安全基础条件的中小学校（以下简称学校），为满足本校学生就餐需要，依法准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条  教育行政部门应高度重视学生食堂管理工作，明确食堂管理责任机构，切实承担起管理责任。市级教育行政部门负责指导和监督检查，督促县级教育行政部门履行管理职责。县级教育行政部门是学生食堂管理的责任主体，具体负责学生食堂管理的组织实施，督促学校落实食堂管理制度和规范。

第四条  全市学校食堂管理适用于本细则。

第二章  基本要求

第五条  各地要落实政府投入和优惠政策，降低学生食堂运行成本，严禁学校以任何方式从学生食堂赢利。

第六条  各学校要尊重学生、家长就餐意愿，严禁强制或变相强制提供服务并收费，严禁只收费不服务，严禁将服务性收费与行政事业性收费一并收取。原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学生食堂就餐，通读生遵循自愿原则就餐。学校应制定分类就餐管理办法，加强就餐秩序管理。

第七条  学生食堂开办应当由学校提出书面申请，并经食品安全监管等相关部门审批同意，取得《餐饮服务许可证》后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向教育行政部门履行备案手续，并向食品安全监管部门办理变更手续。县级教育行政部门配合食品安全监管部门对学生食堂食品安全实施量化分级管理，对不符合管理要求的，应及时责令整改。严禁学校教职工或家属未经相关部门同意为学生提供餐饮服务。

第八条  学生食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学生食堂管理工作负总责。学校应成立食堂管理工作领导小组，全面负责学生食堂管理。

第九条  学校应针对学生食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

第十条  学校应根据学生就餐规模，做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员，建立岗位责任制。关键岗位应定期进行轮换，规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

第十一条  实行校长和教师代表缴费陪餐制度，做到同样缴费、同时就餐、同标准就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

第十二条  学生食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为宗旨，尊重少数民族饮食习惯，并参照有关营养标准，充分考虑不同年龄段学生的身体特点，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱，有针对性地提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜，不断提高伙食质量和服务水平。

第十三条  教育行政部门应根据国家、省有关食品安全的规定，会同当地食品、卫生安全监督管理部门加强对学生食堂、饮水设施的建设和管理环节卫生安全预防性审查，督促和指导学校切实加强学生食堂全流程标准化管理，严格管理原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康、饮用水源检查等环节，防止投毒事故，保障饮水安全；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，及时消除学生食堂卫生安全隐患，不断提高餐饮服务食品安全保障水平。

第十四条  学校应成立以校长为组长的突发公共卫生事件应急处置领导小组，督促学生食堂及从业人员按照操作规范要求落实预防食物中毒事故的常规措施，建立完善食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施。

第十五条  学生食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，防止发生火灾，定期组织消防安全事故应急演练，提高防范和处置能力。

第十六条  学校应通过民主推荐等方式，成立由学生、家长、教师、村（社区）代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，并报当地教育行政部门备案。膳食委员会组成人员实行任期制，每届任期一年。

第十七条  学生食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。农村义务教育阶段学生食堂应当由学校自营。已承包的，合同期满，由学校收回；合同期未满的，给予不超过6个月的过渡期后，由学校收回。

由社会投资建设、管理的学生食堂，经学校与投资者充分协商取得一致后，由学校购买收回管理。

对在校生规模大、就餐学生多、不具备自营能力的学生食堂，经当地教育行政部门审批后，可通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业，实行不带资、控制利润率或总利润的托管服务，托管期限不得超过3年。部分不具备开办食堂基本条件但学生确有就餐需要的城区学校，可由当地教育行政部门统一组织招投标，确定餐饮配送企业。凡采取托管和企业配餐模式的学校，应当与社会餐饮企业签订合同，合同应明确卫生、质量、价格、利润率、违约责任等实质性条款，同时报教育行政部门备案。

少数偏远地区的村校或教学点，经当地教育行政部门同意，通过比选择优办法，确定个人或家庭托餐服务。

第三章  设施设备

第十八条  教育行政部门应加强学生食堂建设，加大投入，配合食品、卫生安全监管部门对学生食堂实行量化分级管理，对不符合管理规范的，应及时督促整改。

第十九条  学生食堂应当保持内外环境整洁，并远离污染源，距离粪坑、污水池、旱厕、垃圾堆（场）等污染源25米以上，并设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之外。

第二十条  学生食堂建设应纳入合格学校验收内容之一，确保学生基本就餐条件，并建立设施设备维修保养制度。伙房、餐厅不得使用C、D级危房或用易燃、易爆、有毒、有害、易损坏、易腐蚀材料搭建的房屋。

第二十一条  学生食堂不应与教学用房合并设置，食品加工产生的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学及办公环境。

第二十二条  学生食堂功能区应明确，食品和非食品用房应分开，一般应有相对独立的原料存放间、更衣室、食品粗加工间、烹饪间和食品出售场所（备餐间）及用餐场所。

第二十三条  学生食堂应具备与其规模和制作食品相适应的设施设备，有防潮、防尘、防蝇、防鼠、防虫等措施，有相应的洗涤、消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、食品留样、储藏保鲜以及消防设备和废水处理、垃圾存放等设施设备。

第二十四条  学校应结合本地本校实际，优先使用食堂环保节能产品和清洁能源。

第二十五条  学生食堂应具有合理的布局和加工流程，按照原料进入→粗加工处理→半成品加工→烹饪蒸煮加工→成品供应→学生就餐的布局设计，避免食品交叉污染。

新建、改建食堂，其图纸设计或建设、改造方案应征求食品、卫生、环保等监督管理部门的意见后实施。

第二十六条  粗加工、切配、烹饪和餐具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。操作间和储存间内墙应贴有1.5米以上白色、不吸水、易清洗和耐用的瓷砖。操作间应铺设浅色、防滑、易冲洗的地板砖，并有排水系统，不得设置明沟，排水沟出口安装孔径小于6mm的金属隔离栅或网罩。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料装修或涂覆，水蒸气较多的场所，天花板应有适当的坡度。

第二十七条  接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准。用于切配动物性食品、植物性食品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。

食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，用于食品加工的设施设备不得用作与食品加工无关的用途。

第二十八条  烹饪和面食加工场所应分设，有条件的学校可单独设立烹饪间和面点间。

第二十九条  粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品清洗池（小型食堂可用大水盆代替），水产品应独立设置清洗池，各类水池应有明显标识且不得混用。

第三十条  进入备餐间的食品应有保温设施或措施，备餐间应保持干净卫生，摆放食品的器具、搁架应洁净整齐，严禁摆放与食品无关的物品、器具。

第三十一条  餐具采用化学方式消毒清洗的，应至少设有用于除渣、浸泡和清洗的3个专用水池；采用人工热力消毒清洗的，应至少设有用于除渣和清洗的2个专用水池，各类水池应有明显标识标明其用途。

第四章  人员管理

第三十二条  学校应为学生食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利。原则上按就餐学生每100人配备一名食堂从业人员。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性服务的方式向社会公开招聘。条件成熟的地方，可采取劳务派遣等方式进行管理。

第三十三条  食堂从业人员应当身心健康，无家族精神病史，无不良思想倾向和嗜好，并符合以下基本要求：

（一）从业人员（包括临聘人员）每年进行健康检查，并持健康合格证明上岗。

（二）定期参加学校组织的食品安全、营养配餐、消防知识及职业道德和法制教育的培训。

（三）每名从业人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，接受健康状况晨检，并将检查情况记录在案。

（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（五）从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，应当用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔；不得将小孩等闲杂人员随工作带入食堂操作间内。

第三十四条  教育行政部门、学校应积极开展“营养健康进校园”活动，做好学生食堂营养师配备和培训工作。学生食堂应配备有专（兼）职营养师，负责对营养配餐、科学饮食、健康生活方式的宣传和指导服务。

第三十五条  学生食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

第五章  食品采购

第三十六条  学校应切实加强对米、面、油、肉、蛋等大宗食品的采购管理，通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区的学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。鼓励有条件的学校充分利用其劳动实践基地开展种植、养殖、加工等勤工俭学活动，用以补助学生食堂开支，并在确保食品安全的前提下，以不高于市场平均价格的原则计入食堂成本。

第三十七条  学校应切实把好食品采购关，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食〔2011〕178号）。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等资料；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

第三十八条  教育行政部门应创造条件，逐步建立学校蔬菜和农副产品的直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品的采购和流通环节，降低食堂原材料成本。

第三十九条  学校应根据不同食品制定相应的查验标准，核查食品的质量、数量和价格。包装食品要严格查验生产日期、保质期，确保食品安全。严禁采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经相关部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无生产经营许可证的食品生产经营者供应的食品；

（五）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第四十条  学校应建立货物采购台账，实行双人采购和定期轮换制度。人员不足的可由教职工陪买，每次采购应当详细记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

第四十一条  学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，依法解除供货合同，取消其供货资格。对伙同采购人员弄虚作假，套取资金的，除依法解除供货合同外，还应移送相关职能部门依法予以查处。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。学校应将所有供货商名单分学年报当地教育行政部门备案，接受监督。

第六章  食品贮存

第四十二条  食堂物品的入库、出库应当由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁使用超过保质期的食品。

第四十三条  食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

第四十四条  食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

第七章  食品加工

第四十五条  学生食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第四十六条  食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第四十七条  制作食品前应认真检查待加工食品，禁止加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得使用发芽的马铃薯（土豆）作为食物原料，不得制售冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、四季豆和现榨饮料等高风险食品。

第四十八条  需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第四十九条  食品留样要有专人负责，每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

第五十条  食品加工过程中严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第五十一条  创建卫生校园，搞好食堂清洁卫生，加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。 

第八章  食品供应

第五十二条  学校应根据实际情况确定供餐方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学生食堂提供统一饭菜的包餐制；二是饭菜品种、数量由学生自由选购，学生食堂凭充值卡或饭菜票结算的自购制。学校应尽可能为学生提供统一餐具并实行分餐等健康饮食条件。

第五十三条  学生食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，在学校醒目处公示，并报教育、卫生、价格管理部门备案。

第五十四条  学校应在营养师的指导下制订每周带量食谱并提前公布，制订食谱前应广泛征求有关专家、学生、家长等人员的意见。

第五十五条  学生食堂应充分尊重少数民族学生的生活习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。

第五十六条  学生食堂面积人均不应低于0.8平方米，学生就餐场所应张贴文明食堂、文明餐桌及均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第五十七条  建立健全学生就餐制度，落实校领导带班陪餐、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

第五十八条  学生食堂应按照要求对食品容器、餐用具进行清洗，采用热力方法进行消毒，并存放在专用保洁设施内备用。采用化学方法消毒的必须冲洗干净，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

第九章  财务管理

第五十九条  教育行政部门应会同财政部门加强对学校财务工作的指导。学校应建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

第六十条  学生食堂的财务应纳入学校财务统一管理，实行专账核算。对营养改善计划专项资金的收支情况应当设立专门台账，明细核算。

第六十一条  学校应严格区分核算主体，明确学生食堂成本核算范围，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在学生食堂专账中列支，教师食堂开支不得从学生食堂中列支。

第六十二条  学生食堂应以实现财务收支平衡为目标，经当地物价部门同意，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保自购制学生用餐费明显低于社会同类餐饮价格。实行包餐制的，应严格执行物价收费标准，实行最高限价制度。

第六十三条  教职工在学生食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得侵占学生利益。

第六十四条  学生食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

第六十五条  学生食堂收入包括：财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入等非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

第六十六条  学生食堂支出包括原材料、水电、人工等成本。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出，学校在编人员转岗从事学生食堂工作及已由财政支付的其他学生食堂从业人员的工资费用不得计入食堂成本。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必需的各项料、工、费为基本内容。

第六十七条  学生食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款应专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

第六十八条  学生食堂实行财务公开，自觉接受社会及学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期将食堂收支情况向学校师生、家长和社会公开，同时报教育行政部门备案。

第十章  质量管理

第六十九条  教育行政部门应加强对学生食堂的监管，以创建学生、家长满意食堂为目标，督促学校自营食堂坚持“保本不盈利”原则，落实各项质量管理措施，保证质价相符，收支平衡。对采取托管或企业配餐方式提供学生餐饮服务的，供餐价格应控制在同类餐饮市场平均价格80％以内。

第七十条  教育行政部门应加强对学生食堂专（兼）职营养师的管理和培训工作，学校应配备专（兼）职营养师，对相关食堂从业人员进行营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。

第七十一条  学校应建立内部检查机制，加强食材采购管理，有效监控采购质量和价格，保证质价相符；加强饭菜成本核算，按照伙食成本核算和定价规则，严格控制食堂成本开支范围，规范伙食价格，并将每天主、副食菜谱及原材料价格、配比进行公示；要按一定比例供应低价菜、中价菜、高价菜。食堂饭菜一律实行明码标价。

第七十二条  学校应提高学生食堂的服务质量，畅通学生意见反映渠道，每周对学生食堂的饭菜质量进行满意度测评，并在醒目处设置专栏，公布测评结果和伙食改进措施。

第十一章  监督检查

第七十三条  教育行政部门应按照“部门协同、分级管理、以县为主”的原则，加强与财政、物价、卫生、食品安全监管等相关部门的协调，建立联席会议制度，强化风险监控，形成工作合力；采取定期检查、随机抽查、重点督查等方式，切实加强对学生食堂的日常监管，做到每学期不少于两次的全面检查。

第七十四条  教育行政部门应将学生食堂管理和建设纳入年度工作目标管理考核内容，作为校长、学校工作考核重要指标，实行奖优罚劣。

第七十五条  学校应每天公示食堂物资采购、带量食谱、饭菜价格等情况，每月公示食堂财务收支情况，每学期向教育行政部门上报财务收支情况，并在网上公示，接受学校师生、家长和社会的广泛监督。

第七十六条  教育行政部门和学校应建立学生食堂信息管理平台，加强学生食堂信息管理，在校园醒目处悬挂有省、市、县、校四级举报电话和信箱的学生食堂管理公示牌，鼓励师生员工对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。教育行政部门应定期公布对学生食堂投诉或举报的处理情况。

第七十七条  教育行政部门应建立负面信息排名制度，每期统计群众举报和媒体对学生食堂负面信息的报道情况，并在本地区范围内通报排名情况。

第七十八条  教育行政部门应加强对学生食堂管理的监督检查，依法依纪严肃查处下列行为：

（一）强制搭餐和质价不符问题严重，造成不良社会影响；

（二）在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用；

（三）虚报、冒领、套取、挤占、挪用学生伙食费；

（四）克扣学生伙食、贪污受贿等。

第七十九条  学生食堂有下列情形之一的，应依法取缔：

（一）未取得《餐饮服务许可证》或伪造《餐饮服务许可证》的；

（二）未按要求年检或年检不合格的；

（三）设施设备存在重大安全隐患，严重危及师生安全的；

（四）有采购和经营来源不明、病死、毒死或者死因不明、无检疫检验证明的畜、禽动物肉类及其制品等违规行为，经整改仍不达标的。

第八十条  因滥用职权、玩忽职守，导致发生食品安全事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，依法依纪追究责任单位和责任人员的责任；涉嫌犯罪的，依法追究其刑事责任。

第十二章  附  则

第八十一条  中等职业学校、特殊教育学校、学前教育学校参照执行本细则。

第八十二条  各县市区教育行政部门可结合当地实际，制订具体实施方案。

第八十三条  本细则自印发之日起施行。